1327

Личный опыт: я стажировался в мишленовском ресторане

Арина Муштакова

Год назад в Самаре открылся «Ваще Огонь» — ресторан холдинга Milimon, фишка которого — большой выбор блюд из мяса. Разрабатывать концепцию и меню позвали шеф-повара Марка Стаценко — и уже через полгода он же запускал итальянское кафе Robbi. Марк работал в питерском холдинге Ginza Project, проходил стажировки в Европе и Азии — в том числе в мишленовском ресторане Nahm в Бангкоке, вел кулинарные шоу на «Домашнем» и «ТВ 3», а сейчас руководит несколькими заведениями по всей стране. Мы поговорили с селебрити-шефом о том, как организована работа в ресторане со звездой, почему учиться готовить нужно у профи и ради чего он приехал работать в провинцию.

Первая работа и учеба в колледже

В детстве я готовил редко — только что-то по мелочи. А в 14 лет неожиданно загорелся желанием делать еду и устроился на работу в ресторан «Подворье» в Павловске (населенный пункт в Пушкинском районе Санкт-Петербурга — прим. ред.). «Подворье» было единственным крутым местным заведением, поэтому я даже не выбирал: пришел и попросился на должность помощника повара. Со мной лично пообщался хозяин ресторана Сергей Гутцайт — сейчас он уже владеет собственной ресторанной группой. Думаю, ему понравилась моя наглость, он решил, что это интересный опыт, и принял меня.

Я совмещал работу с учебой. После школы поступил в кулинарное училище, но это была скорее формальность: учеба не дала мне ничего, кроме корочки. И дело не в конкретном учреждении, это проблема системы образования в целом. Программа остановилась на восьмидесятых годах прошлого века, в ней нет ни слова о новых трендах в гастрономии, есть только столовские истории: на парах говорят про методы замера — например, сколько взять свеклы, чтобы сварить три тонны супа. Это все и так легко рассчитать: открыть сборник рецептур и посмотреть, ничего не сочиняя.

Для сравнения, в Европе ученикам рассказывают о новом оборудовании и принципах его использования, о крутых поварских фишках. А у нас о них можно узнать, только работая в заведении — и то, если повезет. Например, еще лет пять назад в России никто не знал, что такое су-вид (способ приготовления, при котором блюдо в вакууме помещается в водяную баню — прим. ред.), а на Западе эту технологию уже использовали во многих ресторанах. Или, допустим, для меня было открытием, что миндаль и белая фасоль в виде пюре дают аромат белого шоколада, а в европейских ресторанах постоянно используют подобные необычные сочетания.

Есть еще специальные кулинарные школы, но это не профильные образовательные учреждения, а скорее, тусовка: люди там развлекаются и общаются. Здесь не расскажут, что такое поварешка и в чем разница между силиконовой и деревянной лопаткой, а это тоже важно. Так что, с моей точки зрения, если ты хочешь стать крутым шефом, правильно учиться в ресторане. Нужно любую теорию подкреплять практикой: повар должен набираться опыта и понимать, что и как он делает.

Собственные проекты и авторские программы

Моим первым серьезным местом работы стал ресторан Tiffany’s cafe холдинга Ginza Project в Питере. Я узнал, что туда требуются повара, прошел конкурсный отбор и попал на кухню, потому что уже многое умел. Заведение располагалось в центре города, и там все было иначе, чем я привык: одно дело, когда ты просто готовишь сытную русскую еду, и совсем другое, когда работаешь для модной публики. Приходилось тщательнее следить за подачей, а блюда должны были быть не только вкусными, но и трендовыми — такими, которые обсуждаются на всевозможных форумах, участвуют во всемирных фуд-мероприятиях.

В холдинге я проработал долго — сначала в Питере, потом в Москве в ресторанах «Река», «Курабье» и Blackberry Cafe. После было много практик, работ, стажировок — нет смысла все перечислять.

Пять лет назад я вел передачу «Лавка вкуса» на Домашнем, а затем «В погоне за вкусом» на ТВ3. По сути, это были авторские шоу: я и в кадре работал, и участвовал в написании сценария. Мне всегда хотелось попасть в телевизор — я получаю удовольствие от процесса съемок, кайфую от самой атмосферы, — поэтому когда мне предложили снять кулинарное шоу, я согласился и стал пробовать. Как ведущий и шеф рассказывал про блюда и старался в каждом выпуске передать зрителям часть своих знаний — но с юмором, чтобы сложные рецепты воспринимались легко.

Работа в мишленовском ресторане и сумасшедшая еда

В 2017 году я две недели стажировался в ресторане Nahm в Бангкоке. Кухней там руководит Дэвид Томпсон — повар со звездой Мишлен, получивший ее еще в Лондоне. У него и в Англии был ресторан с названием Nahm, потом Дэвид закрыл его, перебрался в Бангкок — и новое заведение тоже получило звезду.

Ресторан расположен в бангкокском отеле, там представлена местная кухня. Мне это казалось удивительным: как австралиец смог открыть ресторан традиционной тайской кухни в Бангкоке и попасть в мировой топ? Было очевидно, что он как-то иначе мыслит, и захотелось узнать, как именно. Я просто написал Дэвиду в фейсбуке, спросил, могу ли пройти у него стажировку, и он ответил — без проблем. В целом, любой повар может написать какому-нибудь известному шефу и попроситься на обучение. Другой вопрос, каким будет ответ. Идеально, если ты сам знаком с потенциальным учителем или у тебя есть друзья-повара, которые его знают, но попытать счастья может каждый — мне вот, например, повезло.

Еще три года назад я был в Мадриде у шеф-повара Давида Муньоса в стрит-фуд баре StreetXo. Здесь делают сингапурскую еду из местных испанских продуктов, готовят ее на полностью открытой кухне, а гости сидят вокруг. При этом все повара в смирительных рубашках: руки развязаны, но двигаться все равно неудобно. Вот такая концепция — сумасшедшая еда, — и ее в заведении всячески поддерживают и транслируют.

Давид также руководит рестораном DiverXo, награжденным тремя звездами Мишлен. Он находится на последнем этаже торгового центра и имеет похожую концепцию. Там всего 45 мест и 45 минут на еду у каждого гостя — остальные стоят и ждут своей очереди. Да, здесь я тоже узнал о новых сочетаниях ингредиентов, но самое главное, что я вынес из этого опыта, — на кухне вообще не боятся экспериментов, и отсюда возникает драйв и желание учиться.

«Заботливый сервис» и высокий ценник

Нет никаких четких критериев, по которым мишленовский ресторан отличают от обычного рядового. При присвоении звезд все основывается на субъективной человеческой оценке: если у нескольких людей она совпала, можно сделать какой-то вывод — вкусно или не вкусно, хороший сервис или нет. Сегодня все окей, но не факт, что завтра будет так же.

Я получил возможность увидеть мишленовский ресторан изнутри, изучить работу поваров и кухни в целом, и могу сказать, что один из секретов — в строгом и тщательном подходе ко всему: блюдам, дизайну, организации. А еще там работают люди-гении. Видимо, когда два этих критерия сходятся, и получается отличный ресторан, достойный звезды. Важно понимать и то, что гениальные повара могут проявить свой талант и погрузиться с головой в работу, только когда для них созданы идеальные условия, когда они могут обеспечить свою семью и не отвлекаться на бытовые проблемы.

Сервис в мишленовском ресторане должен быть заботливым — это ключевое слово. Официанты вежливы и предупредительны, посадочные места расположены максимально удобно, блюда приносят быстро и незаметно: все сделано для гостей и продумано до мелочей.

Еще в ресторане со звездой не может быть дешево. Бывает, что люди, попав туда, даже не могут понять, почему он особенный, и тем не менее соглашаются с установленным уровнем цен. Конечно, есть примеры, когда звезду получает уличное кафе, но мне кажется, что это просто маркетинг со стороны «Мишлен». Например, в Сингапуре так отметили забегаловку с блюдами в пластиковой посуде — ну это же бред!

Ценные знания и бесконечные стажировки

Сейчас я руковожу ресторанами в Сочи и Москве — в отелях «Родина» и «Стандарт» — и продолжаю учиться. Пользуюсь любой возможностью побывать на кухне других ресторанов и пообщаться с шефами даже маленьких кафе. Бывает, идешь по улице, заходишь в скромное по виду заведение, а там оказывается очень круто. Сразу хочется поговорить с командой и разобраться, как они работают.

Например, в одном питерском кафе — уже не помню, как оно называлось, — я узнал, как готовить пасту. Фишка в том, что повара там сами делали тесто из специальной муки, а не брали готовые макароны. Сейчас, конечно, этим уже никого не удивишь, но раньше в ресторанах часто использовали заготовки.

Большинство поваров учатся всю жизнь — беда только в том, что у нас мало нормальных ресторанов, а еще меньше учеников, которые готовы хорошо работать. Кадровый голод сейчас — огромная проблема. Надо переломить эту тенденцию, когда нет нормального образования и, как следствие, желания у поваров хорошо работать и учиться. Если в ресторане вырастить поколение крутых мастеров, проще будет организовать работу на кухне и добиться высокого качества блюд, подачи, соответствия трендам. Чтобы это сделать, нужно упорядочить процесс: обеспечить рабочие места хорошим оборудованием, найти грамотного руководителя, научить каждого повара всем техникам и фишкам. Тогда эти ребята станут учить других, передавать друг другу ценные знания, и в этом случае заведения, возможно, выйдут на новый уровень работы.

«Ваще огонь» в Самаре

«Ваще огонь» — мой первый проект с Milimon. В Москве у меня есть товарищ — ресторатор Володя Перельман, год назад он позвонил мне и сказал: «Есть такой Евгений Реймер из Самары, он хочет с тобой поработать». Мы познакомились, поболтали и оставили очень приятные впечатления друг о друге. Женя решил открыть мясной ресторан, я помогал ему разрабатывать меню и продумывать концепцию. При этом кухней здесь руководит Сергей Корнев, который уже работал в нескольких заведениях холдинга.

Установить гриль и подавать жареное мясо может любой стейк-хаус. Блюда из печи — это совсем другой формат и совсем другой способ приготовления еды. Если взять современную печь, добавить к ней качественные продукты, хороших поваров и правильное обслуживание, получится уникальное место.

Когда мы придумали такой концепт, моды на мясо из печи еще не было, но сейчас в Москве повально открываются подобные рестораны. Среди них есть хорошие и плохие, у каких-то даже нет нормального оборудования. Но здесь, в Самаре, все получилось на высшем уровне. Со своей стороны я слежу, чтобы на кухне были идеальные условия и инструменты для работы.

Поварам в нашем ресторане приходится тяжеловато из-за большого потока гостей, но они справляются. Команда, которая складывается сейчас, напоминает мне ту, с которой я работал в Мадриде: тот же драйв, энергия, любовь к экспериментам и желание учиться. Очень хочется это сохранить и вырастить достойных поваров на нашей кухне.

Если вы тоже хотите стать частью команды Milimon, звоните по телефону +7 (937) 064-82-43, а резюме присылайте на почту [email protected]

Материал подготовлен при поддержке