1111

Новости ресторанов: основательницы «Варенья» покидают проект

Текст: Полина Кузнецова

Новость о смене команды «Варенья» почти незаметно прошлась по соцсетям: вслед за Марией Якимовой заведение покинула вторая основательница ресторана Ксения Дорохова. Пока кардинальных изменений не заметно, место продолжает функционировать: все также проходят разнообразные мероприятия, и совсем недавно обновилось меню. Мы встретились с Ксенией и Марией, чтобы выяснить причину ухода, узнать о грядущих изменениях в политике ресторана и подвести небольшие итоги ошибок и побед самого нашумевшего гастрономического проекта города.

 

— Первый вопрос очевиден. В чем причина вашего ухода из ресторана?

Мария: У инвесторов есть мысль немного изменить проект, наполнить его новыми  идеями. Это не плохо и не хорошо — это так, как есть. Мы хотим воплощать несколько другие идеи и продвигать их через нашу работу, а не выполнять те задачи, которые сейчас хотят задать этому заведению.

 

 

— Каковы ваши дальнейшие планы?

Ксения: Лично я хочу развиваться в том же направлении, что и раньше — следовать ценностям, которые легли в основу «Варенья». Сейчас из десяти детей девять не знают, откуда берутся молоко и рыба. Они скажут, что все берется в магазине. В общем, есть, над чем работать.

В Самаре, как и в других городах России, очень много хорошего — например, есть достойные фермерские хозяйства, готовые работать и развиваться, но им некуда поставлять свою продукцию. Как оказалось, есть свободное производство, которое простаивает, потому что нет людей. Есть даже поставщики продуктов подсобного хозяйства, но они совершенно себя не продвигают на рынке так, чтобы это получило широкий спрос. Никто в Самаре не занимается продвижением культуры питания: не знает, что важно есть, почему важно употреблять в пищу именно такой хлеб, а не иной. Мне бы хотелось создать некий кооператив.

Мария: Нужно сохранять те же ценности, делать что-то правильное и честное. Мне очень не хочется оставлять нашу хлебопекарню, уходим прямо через боль. Где еще в Самаре купить хороший простой хлеб?

 

 

— Можете ли вы говорить о том, что было победой вашей команды, а что — ошибкой?

Мария: Очень хочется всегда быть доброй, хорошей и созидательной, но, когда руководишь людьми, надо принимать серьезные и строгие решения. Нужно взвешивать, какое из двух зол меньше, и рубить, не жалея ни о чем. Плакать и рубить. Убрать каких-то людей, которые мешают команде идти дальше — один человек может тормозить так, как десять бежать не смогут.

Ксения: Никогда не нужно забывать, ради чего все собрались. Мы никогда не забывали, но для того, чтобы лодка двигалась вперед, все должны грести в одну сторону. Все упирается в человеческий фактор, как всегда.

— А победы?

Мария: Нам удалось воплотить первую хорошую честную пекарню в Самаре. Достигнута цель по созданию совершенно необыкновенного меню. Несмотря на его изменения, мы ни разу не отступили от своих принципов и всегда использовали только качественные, преимущественно местные продукты. По большей части, на кухне все делалось вручную, мы соблюдали баланс вкусов, в этом смысле, все было так, как мы задумали.

Ксения: Удалось собрать идейных людей, которые хотели что-то изменить в Самаре. И это победа. У нас все особенное, даже дизайн ресторана, в Москве с Питером не всегда такое встретишь. Большая победа — созданная атмосфера. Кафе-бар «Саша», «Библиотека», «Варенье» — все это места, цель которых в собственной уникальной атмосфере, где любят и ждут гостей. В этом смысле мы все стали первыми на фоне чисто коммерческих проектов.

Мария: Удалось создать семейственность — где еще, когда зайдешь, встретишь так много детей? Нашей детской комнаты мало для всех желающих, дети заполнили весь ресторан «Варенье», и это здорово.

— В целом, как по-вашему, проект можно считать успешным?

Ксения: Проект, однозначно, успешный, но, с коммерческой точки зрения, все сложно. С первого дня мы получали полную посадку, сразу пошли в плюс. Это продолжалось где-то до ноября-декабря, а потом обороты снизились. Как и во всех ресторанах, январь-февраль — месяцы затишья, то же можно сказать и про лето. Ко всему прочему, нужно понимать, нам досталось очень большое здание, 1300 квадратных метров в центре города в старом фонде — это очень невыгодно.

Мария: Анализируя нашу работу, лучше рассматривать долгосрочную перспективу развития, а не просто смотреть на те цифры, которые есть сейчас. Конечно, будь мы в Москве или в Питере, где больше туристов, больше иностранцев и публика в целом более продвинутая, развитие ресторана шло бы несколько быстрее. Там все, что открывается, вызывает живой интерес. У нас к этому должны потихоньку приучаться.

 

 

— Кто теперь будет стоять во главе «Варенья»?

Ксения: Этот человек пока просил себя не называть.

Мария: Можем сказать, что это молодая, красивая и полная сил девушка.

— Какие изменения грядут в «Варенье»?

Ксения: Уже сейчас в ресторане появилось новое меню, с которым можно ознакомиться. Оно идет несколько вразрез нашим начинаниям, но по словам управляющих, они хотят сохранить идею ресторана. Посмотрим, как получится.

Мария: В любом случае, меняется команда, и место меняется.

 

 

— Жалко покидать ресторан?

Ксения: Можно сравнить это чувство с ощущением, что ты вырастил ребенка, притом такого, который еще не готов к самостоятельной жизни, и тебе приходится отдать его кому-то на воспитание. И ты безумно волнуешься, не сильно доверяешь новому и не знаешь, что случится дальше.

Одна дверь закрылась, а другая открылась. Это тот момент, когда нужно выйти и трезво посмотреть на свою идею, а иначе можно так и просидеть в четырех стенах.