51

Новости ресторанов: как санкции меняют меню самарского общепита

Полина Кузнецова

Объявленное правительством России продовольственное эмбарго уже серьезно давит на уши: пока одни граждане начинают тосковать по моцарелле и слабосоленому маслу «Valio», другие вступают в радикальные сообщества «Пищевой патриотизм» и «Ешь своё», воодушевляясь национальной мудростью «Без хамона не помрём». Как относиться к санкциям, каждый решает сам, но следует понимать, что не относиться к ним никак не получится — они коснутся всех. «Большая Деревня» решила разобраться, что изменится в самарских ресторанах и гастробутиках вслед за переменами на кухне.

 

 

Некоторые заведения поспешили нас успокоить, потому что используют в своём меню исключительно продукцию местных поставщиков. Например, меню «Варенья» не изменится, так как ресторан работает только с ближайшими фермерскими хозяйствами. По словам рестораторов, местные фермеры обслуживают также «Старую квартиру», «Чешскую утку» и кафе «Город».

Некоторые заведения к разговору о санкциях оказались совершенно не готовы. В ресторане «Мяснофф» никто из сотрудников, в том числе и шеф-повар, не владели абсолютно никакой информацией о поставщиках продуктов. Самым неоднозначным оказался ресторан японской кухни «То-сё»: в одном из филиалов нас убедили, что роллы крутятся исключительно из отечественных продуктов. Мы решили перепроверить информацию, и вот уже в ресторане на проспекте Кирова нам сообщили, что отнюдь не все поставщики местные. Тем не менее, меню ресторана в ближайшее время не изменится, так как ныне запрещённые к ввозу продукты уже заказаны, и пока имеются в достаточных количествах. Какие именно заграничные продукты используют для приготовления японских блюд, нам не сказали — редакции на полном серьёзе предложили сыграть в угадайку. Как только мы начали угадывать, на другом конце разъярённо ругнулись и бросили трубку.

В отличие от «То-сё», другие самарские рестораны оказались более вежливыми и честными. Во многих местах изменения на кухне станут совсем незначительными: например, в «Тануки» заменят салат, который используется для приготовления роллов, а в «OMNI» гостей будут ждать совершенно другие сливки. Оба заведения уже мониторят российский рынок в поисках аналогичных продуктов и уверяют, что санкции не изменят меню кардинально.

В недавно открывшемся баре «Comprendo» грядут более значительные изменения: мясо, сёмга и ягоды в ближайшее время будут заменены аналогами, но, как заверил редакцию шеф-повар, качество блюд останется прежним.

Ресторан «Три оленя» решил направить санкции в свою пользу — вместо стейк-хауса на первом этаже гостям будет предложена альтернатива в виде зала русской кухни. Основное меню ресторана на поводу у продовольственного эмбарго не пойдёт: оно по-прежнему будет меняться только вместе со сменой сезона. А вот цены начали расти уже сейчас, ещё до кардинальных изменений в меню.

Наиболее точные прогнозы роста цен дали гастрономические бутики. В «Гастрономе № 1» предвещают, что продукты станут дороже на 30% — и, несмотря на то, что пока изменения ещё не коснулись ассортимента бутика, в ближайшее время здесь намереваются поддерживать российского производителя.

«Vittoria gourmet» пока держится на запасах продуктов, которые можно долго хранить — преимущественно, это твёрдые сыры и пресловутый хамон. Отложенного хватит максимум на несколько месяцев, а от мягких сыров, например, от моцареллы, бутик вскоре будет вынужден отказаться совсем. В отличие от «Гастронома № 1», «Vittoria gourmet» не собирается искать аналогов среди российских производителей — бутик делает ставку на новых зарубежных поставщиков. Редакции признались, что поставщики начинают спекулировать на ценах уже сейчас и повышать их от 20 до 50 процентов — всё ввозимое начинает резко дорожать. В бутике отметили, что наблюдается нездоровый спрос на запрещённые санкциями продукты, хотя дефицита на них ещё нет: у самарцев начинается паника, из-за которой сотни людей скупают всё практически без разбора. Сам бутик ценами спекулировать на собирается, но из-за позиции поставщиков цены на товары в ближайшее время поднимутся.

Во многих ресторанах признались, что считают санкции временным явлением и надеются, что вскоре всё вернётся на свои места. Но пока мы видим обратную картину — в панике не только потребители, с избытком запасающиеся продуктами, но и работники городских кафе — некоторые настолько, что начинают грубить и лгать, не зная, что ответить на задаваемые вопросы. В любом случае, остаётся адаптироваться к изменениям, будь то заметный рост цен или незаметный лист салата в роллах, но уже не от зарубежного, а от российского поставщика.