3514

Алкохак: как правильно ходить в бар

Текст: Григорий Алкогольный

Приходя в бар, расслабиться часто не получается. Стоишь с вытянутой рукой по три часа, получаешь полрюмки вместо целой, лимон — вместо апельсина к «ягерю», а в стеклянном тазу за 500 рублей — лед вместо алкоголя. Докопались до хранителей барной стойки и выяснили, как контролировать недолив и наличие в миксе дорогого алкоголя, а не сомнительного аналога, как обратить на себя внимание. Бонус: что и где пьют сами бармены.

Евгений

«ЯR-Бар»

Стаж: 8 лет

Как привлечь внимание? Если вы долбите по стойке или размахиваете наличкой, таким поведением вы скорее обидите бармена. Правильный все и так видит. Если народу много, он соблюдает очередность гостей. Но чтобы процесс ускорился, нужно просто стараться быть всегда на виду, улыбаться, поймать глаза бармена, поднять руку несколько раз, и он все поймет. Может быть и такое, что на баре какой-нибудь вип-гость от начальника. К нему мы идем в первую очередь, но это редкость.

Как избежать развода. Есть, конечно, поговорка: «Лёд и пена — хлеб бармена», но я считаю, что обман всегда возвращается: сделаешь малоалкогольный и пресный коктейль, и человек к тебе вряд ли придет еще за одним. Мы стараемся всегда соблюдать правильные калькуляции на коктейль, и следим чтобы никто не нарушал пропорции и рецептуру. Чаще всего недобросовестность заключается в том, что кладут льда побольше, сиропа сверх нормы, а алкоголя — поменьше. Если коктейль из разных продуктов состоит, могут налить дешевого алкоголя побольше, а дорогого поменьше, сохранив при этом крепость. Я и наши работники так не делаем. Такой обман вредит качеству напитка, а следовательно и репутации заведения.

В других заведениях никогда не беру уже смешанный продукт. Миксовать предпочитаю сам

Когда гость подвыпил, бармен может сделать не то и не так, как вы просили. Если напиток показался подозрительным, пусть его продегустирует ваш товарищ. А вообще лучше просите, чтоб бармен миксовал непосредственно на стойке. Так вы будете знать, из каких бутылок и сколько он наливает, сможете на любом этапе попросить понюхать содержимое стакана. Если не нравится коктейль, можете, конечно, потребовать сделать заново, но на то должны быть основания. Вкус — это субъективно. Например, если в «Маргарите» вы почувствовали водку вместо текилы, бармен обязан переделать микс по рецепту.

Если гость перебрал. Гостям, по которым видно, что им уже хватит, мы не отказываем, но начинаем предлагать альтернативу, то есть продукты, которые их бы отрезвили: банально стакан воды, чтобы человек восстановил водный баланс, также советуем менее алкогольный коктейль или хороший крепкий кофе. Когда гостю как профессионал объясняешь, что пора остановиться, как правило, он все понимает.

Когда все пропил. Случаи, когда клиент не может оплатить счет, крайне редки, мы сначала должны полностью удостовериться, что у него реально нет денег или приятелей, которые смогу рассчитаться за него. Дальше вступает администратор и охрана.

Что пьет бармен. Когда отдыхаю в других заведениях, никогда не беру уже смешанный продукт. Миксовать предпочитаю сам. Заказываю ром или виски, отдельно колу и прошу льда. Дома или в гостях я пью настойки собственного приготовления, экспериментирую с различными продуктами, крепким и легким алкоголем.

Слава

«Хэ», он же Harat’s Pub

Стаж: 2 года

Ты можешь ускорить процесс, принеся пустую посуду со своего стола. Не стесняйся — громче зови бармена!

Как привлечь внимание. У нас даже в правилах прописано: «Обслуживание за баркой происходит в порядке живой очереди». Но ты можешь ускорить процесс, принеся пустую посуду со своего стола. Не стесняйся — громче зови бармена!

Как избежать развода. Это — анрил. У нас стоит «СКБАРА» — электронный монстр, который четко отмеряет количество алкоголя — вы наверняка видели эти пластмассовые «соски» на наших бутылках. Поменять какой-то ингредиент на более дешевый — тоже не прокатит. Все выставлено позади барменов, и ты видишь, из какой бутылки тебе наливают.

Когда гость в слюни. Если такое случается, предлагаем чаю в пивной кружке или вызываем такси. Ведь каждый гость — это наш друг, а мы в беде друзей не бросаем!

Как выпить с барменом. Категорически запрещено на рабочем месте! Это может привести к непоправимым последствиям.

Родион и Юрий

Bridge Bar Do

Стаж: 4 года

Первым делом я лучше обслужу незнакомого клиента, а постоянного попрошу подождать

Как привлечь внимание? Да нас самих раздражает, что мы не можем довести оперативность подачи до максимума! У нас стойка на четыре рабочих места, а все равно очередь набегает, и часто не успеваем справляться. Происходит это, потому что мы работаем с гостем, узнаем, что он на самом деле хочет, плюс концентрируемся на процессе приготовления, чтобы выдать качественный продукт. Поэтому людям приходится подождать. Чтобы привлечь внимание бармена, достаточно просто поднять руку. А вот когда начинается «эй ты!», щелканье пальцами и тому подобное, это, наоборот, отталкивает от клиента, хотя у каждого бармена свой порог услужливости. Первым делом я лучше обслужу незнакомого клиента, а постоянного попрошу подождать, так как у нас с ним уже выстроены отношения, а тому, кто пришел в первый раз, важнее показать, что ему здесь рады.

Как избежать развода. Вообще обман, недолив, деление на своих и чужих — болезнь барменов 1990-х. К сожалению, в Самаре, да и вообще в России это до сих пор распространено. Многие возмущается, почему в стакане такой огромный кусок льда, находят в этом какой-то обман. Крупный колотый лёд медленнее тает и поэтому не разбавляет напиток, а охлаждает и раскрывает его вкус.

С 4 до 5 утра опасное время: у людей от отсутствия сна и алкогольного токсикоза психика не выдерживает

Как выпить с барменом. В первую очередь вопрос зависит от самого бармена и от концепции питейного заведения. У нас нет запретов на это. Я могу выпить, если вижу, что гостю это доставит удовольствие. Конечно, если это выглядит так: «Ну, давай, братан, выпьем, чё ты», то скорее откажу. Мы всегда держим баланс. Если атмосфера и настроение вечера позволяют — почему бы и нет. Естественно, мы не просим оплачивать коктейль бармену — это западло. «Давай я с тобой выпью, а ты оплатишь» — получается непонятно, кто к кому в гости пришел.

Когда гость в слюни. Если вижу, что клиент перебрал и просит налить еще, могу спокойно отказать или сделать коктейль безалкогольный, но в любом случае, скажу, что в нем нет спиртного. В каком бы состоянии человек не был, он должен знать, что пьет. На самом деле тут тонкая грань: гость может быть в ноль по-доброму, а может буянить, тоже все зависит от атмосферы. У нас вообще когда-то было табу: с 4 до 5 утра не наливали, ибо время самое опасное — у людей от отсутствия сна и алкогольного токсикоза психика не выдерживает.

Бывало, в оплату принимал кольца, серьги — выкупать их так и не приходили

Когда все пропил. Не помню, чтобы кто-то напивался и не мог оплатить счет. Если такая ситуация с постоянным гостем, нет никаких проблем: у меня есть его контакты. Пусть лучше домой пойдет, тем более разговоры о счете в таком состоянии ему явно не в кайф. Бывало, в оплату принимал кольца, серьги — выкупать их так и не приходили. Но вообще для таких случаев важно иметь хорошую охрану за спиной, чтобы инциденты не отвлекали от работы.

Алена

«Голодная Пиранья»

Стаж: 3 года

Нужно при заказе вести себя уверенно

Как избежать развода. В некоторых барах, я знаю, бармены заменяют более дорогой вид алкоголя на дешевый, кто-то размешивает сиропы водичкой. Многие посетители таких мест даже в курсе о махинациях. Вообще это сложно отследить гостю, так как у каждого заведения своя раскладка, технология приготовления коктейля и подача напитка. Но проконтролировать процесс легко. Случается, что клиенты просят наливать в их присутствии и уточняют, сколько того или иного алкоголя положено добавлять в коктейль, который я сейчас готовлю. Наверно, это самый доступный и верный способ проверить честность бармена.

Чтобы избежать недолива, при заказе веди себя уверенно. Не задавай глупых вопросов, которые выдадут, что ты ничего не смыслишь в алкоголе, а также попытайся скрыть степень опьянения — в других барах изрядно подвыпивших часто обманывают. В «Пиранье» бармены работают честно: нашу работу фиксируют видеокамеры у стойки.

Когда гость в слюни. Если замечаем, что клиент уже «хорошенький», но требует повторить, мы ему все равно наливаем. Знаете, пьяных людей сложно отговорить от продолжения банкета. Но если с ним есть друг, и он в более приличном состоянии, пытаемся донести через него мысль, что пора бы остановиться.

Когда все пропил. Если гость пришел уже пьяный, стараемся наливать только после оплаты, а если напился у нас, и возникают подобные проблемы, сначала пытаемся решить все дружелюбно и мирно. Например, звоним другу, чтобы тот привез денег, или просим оставить паспорт в залог.

Как выпить с барменом. На рабочем месте пить не положено. Но если гость оплачивает напиток, то можно, правда, только после смены.

Что и где пьет бармен. Некоторые напиваются в своем же баре, но есть заведения, которые персоналу запрещено посещать во внерабочее время. Сама пью довольно редко, но на домашних посиделках делаю коктейли для друзей. Самые популярные — В52, «Белый русский» и, конечно же, виски-кола и ром-кола.