661

Коктейли, бургеры и кулебяка: пять увлекательных книг о еде

Лайма Кошман, Ника Прокофьева

История продуктов — едва ли не более захватывающий блокбастер, чем голливудское кино: здесь находится место реальным фактам, вкусовым предпочтениям прошлого и размышлениям о будущем, а еще — драматизму голода и нежным мечтам о любимых блюдах. «Большая Деревня» и «Читай-город» изучили пять захватывающих книг о еде и напитках: откровения о фастфуде, тайны советской кухни, история великих коктейлей, пособие гастротуриста и детектив о том, как пища влияет на наш мозг.

Дэвид Уондрич «Imbibe! История великих коктейлей»

«Imbibe!» переводится с английского как «Выпьем!». Книга об истории американского коктейля — это, с одной стороны, набор удивительных баек, которыми так и хочется щеголять в баре, а с другой — подробный справочник бармена, по которому реально приготовить физз или «Голубой блейзер» (никаких смешков — речь о популярнейшем коктейле 1870-х годов). Как пунш из главного напитка светских вечеров стал забытым призраком прошлого, почему коктейль «Джон Коллинз» сменил имя на «Том Коллинз» и стал причиной сотен драк в американских барах, что входит в состав напитка «Могильный камень», — смешиваем коктейль новых знаний и готовимся заказывать в «Бридже» что-то более смелое, чем виски-кола.

Как вспоминал в 1867 году Чарльз Джонс, в начале Гражданской войны «кухня батареи была совершенной» и «хорошо накормленный артиллерист, наслаждаясь пуншем с шампанским в уютно обустроенных казематах, не задумывался о грядущем дне, когда невозможно будет достать даже стаканчик конфедератского виски». 
К концу века собственный пунш Чатемской артиллерии стал притчей во языцех за его соблазнительность и могущество. Одна джорджианская газета информировала своих читателей в 1883 году, что «существует такой напиток, который называют артиллерийским пуншем. Пьющие его — живые свидетельства тому, что название это — не ошибка. Когда пунш атакует человека, он укладывает его плашмя, и тот не знает, откуда пришел и куда деваться». Во всяком случае, таким был опыт адмирала Дьюи (Dewey), посетившего Саванну в 1900 году, как и президента Честера Артура несколькими годами раньше, и президента Уильяма Говарда Тафта несколькими годами позже. Еженедельник Baltimore American резюмировал его репутацию в стихотворении, ну или имерике (коротком юмористическом стихотворении, появившемся в Великобритании и основанном на обыгрывании бессмыслицы. — ред.):

Коль приедешь в наш город Саванна,

Говори, что не пьешь ты ни грана,

А не то оглушим

Артиллерии пуншем —

Не поднимешься с полустакана.

Городские патриоты признавали, что он крепок, но заявляли, что искусство, с которым его там готовили, смягчало ущерб: «В Саванне он укладывает человека в постель, как джентельмена, а за пределами Саванны делает его воинственным идиотом, посмешищем для населения и жертвой полицейских участков».

Марина Миронова «Еда без границ: правила вкусных путешествий»

Трэвел-журналистка Марина Миронова объехала больше шестидесяти стран и познакомилась с национальной кухней каждой, — а теперь рассказывает, как отправиться в путешествие и не наделать ошибок среднестатистического туриста. Почему не стоит верить TripAdvisor, как соблюсти гастрономический этикет и где искать лучшие национальные блюда, — обо всем этом и десятке других нюансов написано просто, весело и без лишнего снобизма. Полезные бонусы — список лекарств, которые стоит взять в дорогу, чтобы не страдать от несварения на новом месте; а еще — путеводитель по рынкам и фуд-мероприятиям, способы напроситься в гости к аборигенам и на фермы, проверенные ресторанные маршруты Грузии и Италии. В общем, если перед отпуском стоит выбор — купить солнцезащитный крем или книгу, берите второе: в беготне за лучшими пиццей и карри нос точно не успеет обгореть.

Добавьте в список «Подготовка к поездке» домашнюю работу по поиску ресторанов — и вы сэкономите сразу два туристических ресурса: деньги и время.

Деньги. Что выгоднее, вкуснее и интереснее: $15 на бутерброд с лососем в сетевой пекарне Le Pain Quotidien или $16 за ролл с самой щедрой порцией лобстера во всем Нью-Йорке в знаменитом бистро Luke’s Lobster? Эти заведения расположены в десяти минутах ходьбы друг от друга, вот только туристы чаще бывают в первом. Потому что Le Pain Quotidien занимает стратегическую позицию в Центральном парке, в то время как вывеска Luke’s Lobster расположена чуть в отдалении от проторенной туристической тропинки. Кстати, крабовый ролл за $13 в Luke’s Lobster такой же щедрый и не менее вкусный!

Время. Беглый поиск ресторанных рекомендаций в Интернете — это три-четыре часа времени. Где вы хотите потратить эти часы: в поездке или дома? Ответ, я думаю, очевиден.

Дэвид Перлмуттер «Еда и мозг»

Главная мысль книги — «Хлеб вас убьет», повторы которой преследуют читателя из главы в главу. Об опасности глютена автор говорит непререкаемым тоном истины в последней инстанции. Вы узнаете, что углеводы повинны в быстром старении, мигрени, эпилепсии, бессоннице, не говоря уж об ожирении. Помимо утверждений, что бублики с пирожными — морфиноподобный наркотик, разрушающий нас изнутри, автор предлагает свои рецепты полезной еды, богатой «хорошим жиром».

Произведение маскируется под научный труд, но перед нами все же науч-поп. В числе интересных моментов — рассказы о том, как холестерин влияет на секс, как еда меняет наше ДНК и почему именно жир — супертопливо для мозга.

Для комфортного усвоения книги придется мобилизовать хотя бы школьные знания из области биологии и химии, иначе легко завязнуть в статинах, лептинах, трансмиттерах и целиакиях. И будьте осторожны: во время прочтения этого детектива об углеводах-убийцах неконтролируемо хочется навернуть побольше выпечки — слишком уж подробны описания.

Смотреть, как люди поедают перегруженные глютеном углеводы, — это все равно что смотреть, как кто-то наливает себе коктейль из бензина. Клейковина — это табак нашего поколения. Мало того, что чувствительность к глютену распространена гораздо шире, чем вы думаете, она почти всем наносит потенциальный вред и скрывается там, где вы не подозреваете. Глютен содержится в приправах, мороженом и даже в косметике. Он замаскирован в супах, подсластителях и соевых продуктах. Он прячется в пищевых добавках и фирменных лекарственных препаратах. Термин «без глютена» становится столь же расплывчатым и выхолощенным, как «органический» и «натуральный».

Анна фон Бремзен «Тайны советской кухни. Книга о еде и надежде»

Автор книги — известный в США ресторанный критик родом из Москвы. В 1974 году в десятилетнем возрасте Анна покинула страну вместе с мамой, но сохранила о родине теплейшие воспоминания — в первую очередь, гастрономические. «Книга о еде и надежде» — это настоящие кулинарные мемуары: весь больной и нервный двадцатый век проходит через пышащие жаром кулебяки, твердокаменный советский пломбир, запретную «Пепси-колу», мечты и воспоминания маленькой голодной девочки.

К каждой главе прилагается подробное описание блюда, но на сборник рецептов издание совсем не похоже — здесь, скорее, показана внутренняя кухня Советского Союза. Любимое блюдо Сталина, бедные обеды интеллигенции, полуэротические фантазии о западных продуктах, — глобальная история смешивается личной, а байки про прошлое — с рассказом про современный менталитет и увлекательным путеводителем по вкусам наших родителей и бабушек с дедушками.

На даче Хозяин (речь о Сталине — прим. ред.) пил легкое грузинское вино — всегда с ледяной водой из любимого высокого графина — и наблюдал, как другие упиваются водкой. Он любил спрашивать гостей: «Сколько на улице градусов мороза?» В случае неправильного ответа им приходилось выпивать столько стопок водки, на сколько градусов они ошибались. В России монархи всегда любили пошутить за столом. На ассамблеях Петра Великого из гигантских пирогов выпрыгивали карлики. Иван Грозный, кумир Сталина, на пирах посылал вышедшим из фавора боярам кубки с отравленным вином и смотрел, как те умирают. Сталин заставлял толстого коротышку Хрущева плясать гопака и хохотал, когда его прихвостни прикололи на круглую Никитину спину бумажку со словом «х**». Практичный Микоян признавался, что брал с собой запасные брюки: излюбленным застольным развлечением было подложить на стул помидор (кстати, с дачного огорода). Посреди этого развеселого зверинца Сталин потягивал вино, а гостей заставлял много пить — как писал Микоян, «видимо, для того, чтобы наши языки развязались». И эти люди держали в окровавленных руках судьбу одной шестой части мира.

Эрик Шлоссер «Нация фастфуда»

Эрик Шлоссер — мастер журналистских расследований, а «Нация фастфуда» — попытка сорвать покровы с картошки фри и «Биг мака». Его рассказ обнажает всю историю быстрой еды, и оказывается, что жизнь основателей фуд-империй была не так уж сладка: индустрию, которая повлияла на жизнь Америки больше, чем «Великая Депрессия», ставили сироты, простые работяги и авантюристы. Не менее фантастической кажется и история бургеров, которая пересекается с Ку-Клукс-Кланом, «Ангелами Ада» и Диснейлендом (!).

В качестве бонуса Шлоссер раскрывает секрет вкуса популярного фастфуда и подробно рассказывает, как проходит заготовка мяса и картофеля, процесс сборки блюд и система их продвижения. Самый малоаппетитный, но сильный момент — детальное описание, как живую корову превращают в бургеры. Также Эрик рассказывает, какие последствия влечет нездоровая любовь к быстроеде, — стоит отдать должное, делает он это без смакования и заламывания рук. Опасной, кстати, может быть не только страсть к хот-догам, но и работа на кухне фастфуда. Ныряем в книгу о любви, которая нас всех однажды погубит.

В ресторанах Burger King замороженные гамбургеры кладут на конвейер и через 19 минут достают из жаровни полностью готовыми. Духовки в закусочных Pizza Hut и Domino тоже используют конвейерные ленты, чтобы стандартизировать время приготовления. Печи McDonald’s выглядят как промышленные гладильные прессы с большими стальными вытяжными шкафами, где гамбургеры жарятся с обеих сторон. Все продукты — бургеры, цыплята, жареный картофель и булочки — поступают в McDonald’s в замороженном виде. В ресторанах Taco Bell пищу только «собирают». Гуакамоле не готовят на кухне, его делают на фабрике в мексиканском штате Мичоакан, затем замораживают и отправляют на север. Мясо для Taco Bell прибывает в виде замороженного полуфабриката в вакуумной пластиковой упаковке. Высушенная фасоль выглядит как коричневые кукурузные хлопья. По словам работников Taco Bell, принцип готовки крайне прост: «Добавь горячей воды».

Ричард и Мак Макдональды перенесли принцип разделения труда в ресторанный бизнес, а продуманную производственную систему с большим вниманием к деталям разработал один из руководителей McDonald’s Фред Тернер. В 1958 г. он создал для компании руководство по обучению обслуживающего персонала, описав на 75 страницах практически все этапы производства: гамбургеры всегда должны укладываться на гриль в 6 рядов, жареный картофель должен быть толщиной ровно 0,71 см и т. д. Сейчас практическое руководство McDonald’s состоит из 750 страниц и весит почти 1,5 кг. В компании его называют «Библией», и в нем есть точные инструкции по работе с разными устройствами, по тому, как должно выглядеть меню и как сотрудникам следует приветствовать посетителей. Владелец франшизы, не соблюдающий эти правила, может лишиться контракта. Инструкции по приготовлению пищи есть не только в руководстве; они часто наклеены на аппараты. Кухни McDonald’s снабжены звуковыми и световыми сигналами, которые сообщают работникам, что делать.