582

ПП, медленные углеводы и элементарная биология: 5 книг о величии еды

Антон Радучев

БЖУ, ПП и гликемический индекс давно вошли в нашу жизнь, как к себе домой, — осталось только разобраться, что это такое. Мы уже рассказывали об истории великих коктелей и тайнах советской кухни, а на этот раз попытаемся выяснить, как работает наш желудок, существует ли легальная доза алкоголя, а также почему не стоит вестись на ресторанный маркетинг и термины вроде «бездрожжевой хлеб». В новой подборке от «Большой деревни» и сети магазинов «Читай-город» — шведские принципы правильного питания, книга-разоблачение от московского шеф-повара и классный «учебник биологии» для тех, кто запутался в скоростях углеводов.

Мой лучший друг — желудок

Елена Мотова

Однозначный «маст» для тех, кто прогулял или давно забыл школьный курс биологии. Врач-диетолог и научный журналист Елена Мотова составила ультимативный гид по нашему организму, лаконично ответила на все вопросы, которые бесконечно задают ясеню, гуглу и фитнес-тренерам, а главное — сделала это доступно, классным языком, без лишних метафор и шелухи.

Мотова объясняет, как работает каждый орган ЖКТ и почему не работают диеты (от них автор призывает отказаться совсем), зачем вести пищевой дневник и как не «заедать» стресс, какое влияние на наш выбор еды оказывают общественные нормы и как наконец начать нормально есть, а не стыдиться каждого куска торта.

Книга поможет понять все фокусы, которые проворачивает наш желудок на пару с мозгом, а значит, перестать переедать и воспитать в себе здоровые пищевые привычки — оказывается, не зря мама просила нас есть только за столом и не пялиться в телек.

Сколько нужно пить? Существует ли полезная доза алкоголя? Толстеют ли от углеводов? «Мой лучший друг — желудок» содержит все ответы. Рассуждения о концепции умеренного потребления, ужасах фастфуда и отказе от мяса здесь тоже есть.

Как полюбить здоровую еду?

Миа Класе, Аурелл Лина Нертбю

Знаменитое хюгге добралось и до еды: шведки Миа и Лина пытаются доказать — причем, довольно убедительно, — что ПП может перерасти в привычку и образ жизни, а спагетти и котлетный соус реально приготовить без спагетти и котлетного соуса.

Здоровая еда в понимании авторов — это все, что не вредит микрофлоре кишечника и не вызывает воспалений, а значит, наша основная задача — угодить органу, который давно называют «вторым мозгом». И едва ли не главное, что для этого нужно сделать, — потреблять полезные жиры и отказаться от продуктов с высоким содержанием сахара. «Сахарной детоксикации» в книге уделено особое внимание: девушки обстоятельно объясняют, почему хлеб — это плохо, а шпинат — хорошо, чем именно вредны макароны, и как на самом деле нужно есть проклинаемый всеми фитнес-тренерами картофель (спойлер: его надо просто остудить).

Разумеется, читая эту книгу, стоит быть готовым ко всему, что бесит и отталкивает в ПП: авторы предлагают употреблять в пищу только органическое мясо, а лучше совсем исключить его из рациона, покупать яблоки, огурцы и перец исключительно в экологических магазинах, налегать на овощи и пить смузи по утрам. Правда, все эти рекомендации не выглядят ультимативными, а сама книга может быть особенно полезна тем, кто давно хотел разгрузиться или попробовать что-то новое в еде — например, песто на морковной ботве, полезные банановые маффины или холодную закуску из креветок и авокадо. Рецепты каждого блюда прилагаются.

Под фартуком

Иван Шишкин

Хрестоматия для тех, кто любит готовить, ходить по кафе и вообще относится к еде как к чему-то не утилитарному, а данному богом. Иван Шишкин — повар, совладелец московских ресторанов Delicatessen и «Юность». В своей книге он пишет примерно обо всем: как открыть заведение с нуля и нужно ли шефу ходить в другие рестораны, почему «бездрожжевой хлеб» — это всего лишь модная сказка, мраморное мясо — не лучшее мясо на свете, а вино — вовсе не гастрономический напиток. По мнению автора, его лучше заменить коктейлями, которые не ограничивают наш выбор еды, а подстраиваются под него.

Еще Шишкин рассказывает, как сделать идеальный омлет (оказывается, без молока!) и манную кашу без комков, состряпать тыквенный суп, «драники XXI века» или маринованного голубя. В общей сложности, в книге около 40 блюд с рецептами.

При этом «Под фартуком» стоит читать не только тем, кто собирается кашеварить на собственной кухне, но и тем, кто осваивает общепит как бизнес: автор доходчиво объясняет, почему устраивать визуальный театр на тарелке — это плохо, писать в меню «су-вид» и кичиться дровяной печью — тоже, а главное, что «каким бы ни было шоу, еда обязана быть вкусной». Ваши бы слова, да богу в уши, Иван!

Пишет Шишкин классно и бескомпромиссно, много говорит о собственном опыте и вполне может сподвигнуть на открытие своей кафешки даже тех, кто никогда не любил готовить. На этот случай у него даже есть готовая фраза: «Первый мой совет человеку, который говорит, что хочет открыть ресторан: «Подумай, может быть, не надо?». Аплодируем стоя.

Как химичит наш организм

Константин Заболотный

Пожалуй, самая спорная книга в нашей подборке. Врач-диетолог, педиатр, основатель фонда изучения здоровья Константин Заболотный берется доказать, что от нашего питания зависит примерно все — от психологического самочувствия до ориентации. Без шуток. К примеру, так автор показывает читателю необходимость холестерина: «Если в период полового созревания вы лишите мальчиков холестериновых источников пищи, то велика вероятность, что вы получите „голубого“, или гея, или пассивного гомосексуалиста». Отметим также, что наряду с разделами «Углеводы» и «Компоненты пищи», в книге есть глава с названием «Женщины». В ней Заболотный, к примеру, шутит, что «Золушка» Андерсена — это на самом деле сказка об овуляции, объясняет, как работают гормоны и почему одинаковый менструальный цикл в женском коллективе — залог продуктивности.

Впрочем, если отбросить немного дремучую риторику и бесконечные многоточия с вопросительными и восклицательными знаками, то в конечном остатке получится пособие для продвинутых пользователей — тех, которые способны проигнорировать все «шутки» и вычленить нужную информацию о быстрых и медленных углеводах, важности жиров, правилах хранения растительного масла, функциях белка и основных законах питания. С доказательной базой у книги все далеко не идеально, но куда лучше, чем с редактурой и толерантностью.

Гурманистика. Культура еды и еда как культура

Джон Ковини

Профессор общественного здравоохранения Университета Флиндерс в Аделаиде, Джон Ковини показывает, что еда — это то, что делает человека человеком, и с ее влиянием нужно считаться. Так, автор рассматривает, как питание определяет нашу идентичность и как худоба в разных культурах и социальных группах может быть признаком бедности или высокого социального статуса, а диета — механизмом формирования идентичности. В общем, если вы стремитесь к ПП — это тоже месседж обществу.

Кроме того, Ковини рассматривает еду как политику — как на уровне семьи, так и на уровне государства. Он объясняет, почему в Австралии именно дети определяют, что будут есть их родители, как работает продовольственное регулирование, что провоцирует развитие культуры фастфуда и каким образом наша любовь к «покушать» губит океан.

Согласно аннотации, книга Ковини предназначена и для студентов, и для широкого круга читателей. Последним нужно быть готовыми к академической речи — никакого науч-попа. И в данном случае это хорошо: все кратко (в книге всего 130 страниц), убедительно и по делу.