41

Жизнь без майонеза

Саша Краснов

Доцент РГГУ, управляющий крупного PR агентства Виктор Майклсон несколько лет назад создал крупнейший в России Slow Food конвивиум Ulitka, организовал ряд крупных фермерских фестивалей в Москве и полностью отказался от майонеза и сосисок. Мы узнали у него, с чего начать юному самарскому слоуфудовцу.

— Slow Food по сути является целой философией питания. Не введёте наших читателей в курс дела?

— Всё просто. SF– это защита права на удовольствие от еды. К этому относятся  и качественные свежие продукты, и разнообразие этих продуктов. Имеется в виду борьба за то, чтобы на полях одинаково сосуществовали все пришедшие к нам от предков виды сельскохозяйственных растений, чтобы все животные, все породы сохранялись на фермах, а также рецепты: местные, сложившиеся при использовании региональных продуктов.

   Вкратце мы формулируем нашу философию так:

• Еда должна быть вкусной: разнообразной, свежей, приготовленной по правильным рецептам;

• Еда должна быть чистой, то есть выращенной, упакованной, хранимой, переработанной без применения «химии»;

• Еда должна быть честной – люди, которые её производят, должны получать адекватное вознаграждение за свой труд.

— А каким было ваше знакомство с культурой Slow Food?

— Это произошло в Италии, на Сицилии. Я отдыхал там с дочерью, и она отвела меня в особый ресторан. Он привел меня в смятение: простой декор и непростая публика, но самое главное – это блюда, они были ни на что не похожи. Обычно, заглянув в тарелку, стоящую на соседнем столе, мы понимаем: ага, руккола с креветками, цезарь, лазанья… А здесь всё выглядело необычно. Это оказался мой первый ресторан Slow Food. В Москву я вернулся с брошюрами про эту культуру питания.

— И после этого вы начали внедрять её в Москве?

— Да, вернувшись в Москву, под впечатлением от слоуфудовских ресторанов я кинулся к людям, имеющим отношение к еде: я стал рассказывать, агитировать, но отклика не нашел. Многие недоумевали: как можно отказываться от трюфелей в пользу репы; зачем нужны рынки, если есть прекрасные супермаркеты. Но прошло буквально пару лет и вокруг стали слышны речи о местной еде, о рынках, о региональной кухне. В определённый момент один из моих студентов подошёл ко мне и сказал, что хочет писать диплом о Slow Food. В тот момент я понял – время настало!

 «Многие недоумевали: как можно отказываться от трюфелей в пользу репы?»

— Для нас, как для регионального издания, крайне важно понять и объяснить алгоритм действий для создания своего конвивиума. Какие вы могли бы дать советы тем, кто начнёт организовывать свой конвивиум в Самаре?

— Начали мы с крупного проекта – провели Фермерский фестиваль. Сейчас бы я на это не отважился – но тогда мы не знали, что это практически невозможно и нам всё удалось. Затем журналисты «раструбили» о нас – и появились сторонники и энтузиасты.  Я бы посоветовал так и поступить: начать с крупного и громкого проекта: с фестиваля, ярмарки, серии мастер-классов, чтобы стать видимыми. Необходимо заниматься пиаром – приглашать журналистов на все свои мероприятия. Нужно вовлекать большое количество людей, как тех, кто связан с едой: поваров, рестораторов, фермеров, так и просто энтузиастов – от студентов до активных пенсионеров. Необходимо искать необычные пути и возможности, все конвивиумы, которые я знаю, занимаются совершенно разными проектами, по-разному организованы.

— Расскажите подробнее, чем занимается ваш конвивиум? На базе чего осуществляется работа?

— Конвивиум, как таковой, не имеет базы.  В активе конвивиума человек 5-7, а помощников, сторонников – поваров, журналистов, педагогов, рестораторов, просто энтузиастов – десятки, если не сотни. Если мы делаем какие-то проекты, то по сетевому принципу, сидения долгими зимними вечерами за чаем – это не наш формат. Самым важным аспектом нашей деятельности стала популяризация идей Slow Food, продвижение культуры питания: мы участвуем в разных мероприятиях (круглые столы, телепередачи), комментируем, даём интервью, несём философию еды в массы. Мне кажется, это исключительно важная работа: многие убеждённые слоуфудовцы не подозревают о существовании единомышленников во всем мире, в России, по соседству. А понимание того, что ты не один в поле воин, придаёт силы.

— Вы занимаетесь также и образовательной деятельностью. Расскажите, пожалуйста, про ваши обучающие программы?

—  Мы создали систему обучения детей – программу «Дело вкуса». Это программа обучения осознанному мультисенсорному восприятию еды. Серия занятий, развивающая не только вкусовые рецепторы, но и обоняние и комплексное восприятие еды. Сейчас эта программа преподаётся в нескольких московских ресторанах, и мы надеемся на расширение.

Улитка – мировой знак слоу-фуда

 — Возможно ли, чтобы всё богатство вкусовой палитры перебивало привычный для современных людей вкус из глутаматовых пакетов?

— Вы знаете, я когда-то написал статью на хипстерский ресурс «Look At Me» – я писал о том, что молодые ребята, стремящиеся к интеллектуальной элитарности: слушающие непростую музыку, читающие книги, одевающиеся в малоизвестные бренды – спокойно идут в макдональдс, не стесняясь этого. Почему стремление к изысканности, элитарности, тонковкусию заканчивается, когда речь заходит о еде? Вкус в еде, как и вкус в музыке или литературе, надо воспитывать, сам он не появится. Если не заниматься этим с детства, то будет нравиться самое грубое, простое, примитивное. Много сахара, много соли, много жира, усилители вкуса.

— Безусловно, что каждый адекватный человек периодически задумывается о своём питании: некоторые начинают придерживаться принципов рационального питания, другие начинают покупать только местные продукты. Но почему-то со временем перегорают, и отправляются в ближайшую бургерную.

— Мне сложно сказать. Мне, вот честно, не нравится фастфуд. Мне невкусно есть ни бургеры, ни чипсы, у меня болит живот после колы. И я отмечаю, что многие мои студенты уже не воспринимают фастфуд, как и их европейские сверстники.

— А какие ещё проблемы стоят перед начинающим слоудфудовцем?

— Одна из проблем – это принятие сезонности, как одного из принципов питания. Но и это приходит с развитием вкуса: ведь зимой огурцы невкусные – водянистые, и далеко не все сорта томатов имеют хоть какой-нибудь вкус. Но зато, какая картошка! Какая свёкла или квашенная капуста!

— В ваших интервью вы говорите, что в России нет культуры еды. Вы имеете в виду смерть русской кухни вместе с исчезновением русской печи, или что-то другое?

— Я не говорил, что культуры еды совсем нет, но она сильно подорвана десятилетиями советской власти. Коммунизм отрицал всё частное, отличающееся от общественного стереотипа. Был же эксперимент домов с фабриками-кухнями и без кухонь в квартирах: считалось, что проблему питания можно и нужно решать промышленным путем. Это, безусловно, противоречит идеологии Slow Food. С середины 70-х Россия элементарно голодала, и ели мы то, что могли «достать». Но сейчас культура еды очень быстро восстанавливается. А что касается понятия «русской кухни»… Я не понимаю, как можно говорить о кухне гигантской страны со всеми возможными климатическими зонами. Неужели кто-то всерьез считает, что на 10 часовых поясах могла сложиться единая кухня, когда в Италии существует своя кухня в каждом регионе, во Франции – в каждой провинции. Говорить можно только о региональной кухне: донской, поволжской, поморской, московской…

 «Почему стремление к изысканности, элитарности, тонковкусию заканчивается, когда речь заходит о еде?»

— На какие исконно русские продукты необходимо обратить особое внимание?

— Прежде всего, на мой взгляд, нужно вернуть на столы речную рыбу. Её вытесняет «фабричная» семга, форель – огромные жирные рыбины без костей, которые так удобно порубить на стейки . Хотя скоро, думаю, они будут вылавливаться, уже разделанные на стейки. Попробуйте молодому человеку, выросшему на фастфуде, предложить леща или окуня. Он откажется его есть, даже если у него есть стремление «вернуться к корням», начать есть правильную и настоящую пищу. Кости, неудобство приготовления и т.д. И, конечно, корнеплоды: различные сорта картофеля, свёкла, репа, морковка, редька – традиционные, очень зимние, продукты. Сколько всего интересного, вкусного и полезного можно из них сделать!

— Так возможен ли ренессанс исконно русской кухни?

— Я считаю, что рано или поздно русскую кухню придумают иностранцы, как в Америке придумали итальянскую или японскую.

— Отмечали ли вы в последнее время всплеск интереса к еде (фестивали, журналы, etc.)? С чем, по-вашему, это связано?

— Говорить о всплеске довольно сложно. Скорее это волна интереса, зародившаяся в центре Европе и распространившаяся на другие страны. Некоторые из них уже имели сильную бытовую культуру, кулинарные и застольные традиции и интерес к еде был органичный. Для некоторых еду пришлось «открывать заново», раскапывать традиции из-под толстого слоя культуры фастфуда. Конечно, это тенденция «золотого миллиарда» – для многих стран, таких, как Китай, гораздо важнее проблемы пищевой безопасности, количества, а не качества. Но те страны, где проблема голода решена, стали обращать внимание на качество, разнообразие, рецепты, традиции, кухни и т. д.

— В последнее время в Самаре, как грибы после дождя, растут магазины, бравирующие словами «ферма», «натуральное», однако на деле никакого отношения к фермерским хозяйствам они не имеют. Как не обмануться в выборе?

— Только развивая вкус, вы научитесь отличать подделку от настоящего. Только посещая музеи, вы сможете отличить Микеланджело от мазилы, продающего свои творения на воскресной площади. Но, надо сказать, меня эта тенденция скорее радует – уже само стремление вернуться к местным продуктам, тот факт, что внимание общества повернулось в сторону производителей, фермеров – это прекрасно. Рынок рано или поздно вытеснит халтурщиков и даст поле настоящим фермерам с настоящими чистыми местными продуктами.

 

— Когда вы последний раз ели что-то вредное, и что это было?

— По мелочи, конечно, бывает. Но огромное количество продуктов я не ем никогда: майонез, колбасу, сосиски, плавленый сыр, пиво, дрожжевой хлеб, очень много всего… Запомнилась история моего последнего посещения Макдональдса – это было в континентальной Индии, где я путешествовал прошлой зимой. Мы ехали в Дели, остановилась по дороге в каком-то городке. На площади было несколько ресторанов, вернее, «пунктов общественного питания». Мы, не сговариваясь, пошли в Макдональдс – еда предсказуемая, безопасная. Но о вкусе и пользе разговора не было.

Слоу-фуд поинты в Самаре

1. Ферма63.рф
Ул, Полевая, 64. Тел.: +7-937-987-63-71

Флагманский магазин фермерских продуктов в центре Самары. В ассортименте деревенские яйца и бездрожжевой хлеб, молоко и кисломолочная продукция, домашние сыры и колбасы, мясо и птица, овощи и фрукты, консервация и выпечка, мёд и квас. Вся продукция лицензирована и сертифицирована, можно на месте провести замер на нитраты и уточнить из какого района прибыла продукция.
Особое внимание стоит обратить на восхитительную топлёную ряженку и непривычных атлетически сложенных и бесконечно ароматных при варке кур.

2. Губернский рынок

Фермерская продукция представлена на всех рынках и ярмарках города, однако основной меккой остаётся Губернский рынок. В центре рынка в левом ряду можно найти отличные деревенские яйца и птицу, а в начале рынка – масла и молочные продукты. Отличить эти продукты от магазинных может любой, тяжелее дело обстоит с покупкой мяса. Ориентироваться стоит на продавцов, которые приезжают только на выходные и привозят не так много мяса. Большинство продавцов охотно идут на контакт и при желании можно просто найти своего поставщика и никогда его не предавать.

3. «И-МНЕ»
Интернет-магазин готов доставить вам только натуральные продукты: овощи, специи, сухофрукты, различные бобовые, масла и многое другое. Предоставляется возможность попробовать настоящие сырые веганские печенья, хлебцы и конфеты. Кроме того периодически устраиваются различные мастер-классы и пикники.

4.«ЛУКОШКИНО»

Тел.: +7-903-301-25-57

   Молоко, творог, мясо, птица, яйца, зелень, мёд и чай, соленья, варенья, выпечка и полуфабрикаты. Всё можно заказать по интернету и спокойненько ждать яств дома.